Nevşehir Nar Kasabası

"HANİ YADA BENİM," "ELLİ DİRHEM PASTIRMAM"...

Selâm; bugün yazımda Nevşeer'imizin vazgeçilmezi "Sucuk" ve "Pastırma" yani Bastırmayı" Rabbim'in izniyle aanadııp yazıvirecegim. Bu sefer "Kalbe giden yol mideden geçer" misali biraz boğaz kültürümüzden bahsedeyim didim, didimde... Gözünü açıyorsun "Doğdu" diyorlar, Kapatıyorsun "Öldü" diyorlar! Göz kırpmalık geçen zamanımıza da "ÖMÜR" diyorlar ya... İnsanoğluda; dünyaya gelişinden itibaren açlık içgüdüsüyle ilkin ana memesinden başlayıp soonada karın doyurma kaygısıyla ömrü yittiğince çalışmaya başlamış, akabinde ise "EDEP" ve "HAYA" ile de giyinme telaşına düşmüştür. Sadece bizlermi; Kurt, kuş bütün mahlukatta boğaz için mücadele etmiş, etmektedir. İnsan ömrü "Ezan ile Selâ" arası diilmidir. "Kulağına okunan "EZAN" ile başlar, çalışır, çabalar, hırs yapar, para, mal, mülk biriktirir, sayılı nefeslerince yaşar

ömrü bittiğinde ise "SELA'sı" verilerek, nasip olursa 2 metre kefen ve eskiden gerisine tıkılan bir tutam pamuk, şincilerde ise sıkılan bi gıdım silikon ile dünyaya veda eder. Modern oldukya şinci ise ona "Son yolculuğuna uğurlandı" deniyor. Kısacası "Rabbine" döner. Hepimiz haktan geldik, hakka döneceğiz...  "Inna Lillâhi ve İnna İleyhi Raciun."... Şincik diyeceğinizki bizim kız; Sucuk didin, Pastırma didin, nirden başladın, nire gittin. Bende diyeceğimki; sucuk, bastırma kolay iş, ben başa sardımki zaman zaman nirden gelip, nireye gideceğimizi hatırlayalım ve hiç unutmayalım... Gelelim konumuza; güccüklüğümde güz mevsiminde babam 3..5 koyun "Etlik" kestirirdi. Gavurmamız, Gıymamız, Sızgıtımız yapılırken, rahmetli babam az yağlı kısmından sucuk için ayırır, hayvanın bel kısmınıda uzunca ve bütünce kemikten ayrıştırır, 1gün dinlendirirdi. Baba kız; hem sucuk, hem pastırma için gerekli malzemeyi almak için "Kemikkıranlar''ın dükkanına giderdik. Niredemi himen tarif edeyim. Bizim ev Tavukcu Cami'sinin 2 ev berisindeydi. Bizim evden çıktıh, köşeye varınca, Saraç Memmet Gücca'nın evinin gıyından, öksüzoğlu sohağa girerdik. "Nevşeer'in bağları," "Büklüm büklüm yolları" misali; daracık sokakları geçer, önce sol sonra sağ, tekrar sol, tekrar sağ yaparak, "Göreme Otelinin" yanından ver elini meydan fırını.. Meydan fırınında biraz soluklanır, karşıya geçince, Bekir efendi Camisine giden, Tahmis caddesinin girişinde, kapısında asılı kuru barsakların olduğu "AKTAR" dükkanına varırdıh. (Sağ orta resim). Burası niresimi "Kemikkıranlar" işinin ehli, esnafın hası, böyüklerimin dükkanıydı. Sadece kaç kilodan sucuk ve kaç kilo bel etini söylemek yeterliydi. Sucuk için ayrı, pastırma için ayrı baharatları ve kuru barsağı poşetler verirlerdi. Bizde eve dönerdik. "RABBİM" ölmüşlerine rahmet, yaşayanlarına selâmet versin diyelim... "Eşeğin büyüğü ahırda" derlerya zorlu maraton evde bizi beklerdi. Anam, babam, halam üçlüsü gardını alır, işler paylaşılır. "İş bizi değil biz işi görürüz" misali çalışmaya başlarlardı. Rahmet canına Dursun halamın; kolu elle çevrilen et çekme makinası vardı. Ama onu sadece (Sağ üst temsili resimdeki gibi) sucuk doldurmaya kullanırdık. Babam kilolarca eti "Bulamacın Hüsna" emmigilde çektirirdi. Anam sufra bezini serer üstünede orta boy ilaanımızı guyardı. Angarya işlerde bana kitlenirdi.

Angarya nemi saatlerce sarımsak soyardım. Önce ellerim kaypaklaşır, sonra burnumla, elim sarımsakla arkadaş olur

ha babam de babam ben hep sarımsak soyardım, babamda soyulmuş sarmisakları havanda bi gözel ezerdi. Halamla, anamda sırayla ilaandaki çekilmiş etin, başına geçer. Babam baharatlarını (kimyon, yenibahar, tuz, bahar, az karabiber) katar. İki çilekeş kadın, çölmek pindiri bastıkları gibi bu seferde sucuk içi gararlardı.. Et kıvamını alınca dinlendirilir, beri yandan bigün önceden ıslanan barsaklar hazır edilirdi. Ağşam anam sufra, honça teşkilatını yeniden gurar, babam makinanın başına geçer, çeker Besmeleyi

Bir ilaan garılmış sucuk içi, hazneden verilir, barsaklarda yerini alırdı. Halam ara ara boğumunu yapar, iki ucunu birleştirir, düğüm atardı. Babam da oklavayla hafiften yassılar, kuruması için mutfağın cereklerine asardı. Biz etlik keserdik emme, gariban komşularımız, sucuk yapmak için kafa eti alırdı. O daha ucuz olurdu, kasaplar ineklerin kafa etini sıyırır, dil etinide içine katar, hazır ederdi. Kovalar dolusu alıp gelirlerdi, içinde kemik kalmasın diye iyice ayıklanır, bir veya iki işkembede gümüş gibi kazınır, yıkanır, doğranır, yumuşak olsun diyede sakatat babında akciğer gıyılır, hepsi birden kıyma makinasında çektirilir, baharatları katılır, barsaklara doldurulur, kurusun diye asılırdı. Gonşularımızda sucuklarını gış boyu afiyetle yirdiler... Gelelim bastırmamıza; yuharda babam hayvanın bel kısmını uzunca ve bütünce kemikten ayrıştırır, 1gün dinlendirir dimistimya. Antrikot'da dirdi babam sırt etine; 2 barnak kalınlığında biçimlice keserdi, önce dövülmüş sarımsağa yatırırdı. 1 kaç gün sonaa sarımsağı sıyırır, çemen, bahar, kimyon, karabiber, tuz biraz suyla çemen harcını garar, bu lop lop etleri bi gözel çemen harcıyla sıvardı. Geniş kenarlı böyücek bi tepsimiz vardı, çemenli etleri intizamla balık istifi gibi dizerdi, ara sıra gider, gelir, çemenin etin içine işlemesi için alt üst çevirirdi. Guruması için gölge bir yere sırayla asar, altınada kase dizerdi. Damlayarak biriken çemenleri anacığım ziyan etmez, ekmek dilimlerine sürer, kahvaltıda baklava, börek gibi giderdi. Rahmetli babamda zaman zaman engin bilgilerini konuşturur, "Pastırma Sıcakları" Ekim ayının ortasından, Kasım ayının sonuna kadardır, 1.5 aylık dönemde sucuklar, pastırmalar kuruyacak dirdi.. Rahmet canına babam. Geçenki yazımda "Etlik" didim, dilim döndüğünce yazıp anaatmaya çalıştım. Boönde "Elli dirhem pastırmam" didim, etin baharatla gardırılıp, barsaklara sucuk olarak doldurulup, cereklere asılmasının, yumuşacık bel etininde çemene yatırlıp, pastırmayı dönüş hikayesini anattım. Biraz hayat, biraz mutfak dirkene; bugünlükte yazımın sonuna geldim... Sağlıklı, Sıhhatli, Günler Dileklerimle...

Yasemin Tutuş 27.03.2021 - NEV-NAR

"KAVURMAM, SIZGITIM," "KÜZÜRÜK'LÜ ÇÖREĞİM;"

Selâm; yine Nev-Nar'da yine sizlerleyim, normalde her hafta cuma günü bir yazımı paylaşıyordum. Bu hafta benim Bronşit yeniden nüksedince bi öksürük, bi öksürük, vücut kırıklığı ve ateşte olunca zor bir hafta geçirdim. Iki gündür de pert halde yattım. Aklım burada olsada "Yürekte var, elde yok" misali cumadan beri yazı gönderemedim. Yinede sizlerden uzak kalamadim vede rutinlikte bozulmasın diye bu yazımı gönderiyorum. Bu seferde yine geçmişteki yaşanmışlıklarımızdan bir kesit anlatayım. "ETLİK" diyeyim, sözede gireyim. Mevlâ görelim neyler, neylerse gözel eyler dirkenn; "Laf lafı açsın, "Söz Öze karışsın, "GÖRE" seli gibi coşsun, "BORUS KÖPRÜSÜ'nden geçsin, "KADİRAH'ın ŞALLAĞI"dan aksın. "Sözlerim yazı olsun, sizlere gelsin. İnşaallah... Güccüklüğümde rahmetli babam hersene gışlık, gayıt gaman olsun, kelerimizde Kavurma, Sızgıt'da bulunsun diye bahardan 3...5 koyun alır, ahıra guyardı. Goyunlarımız yaz boyu kavun, karpuz, ot, sap, saman besiye çekilir, fıçı gibi dombili olurlardı. Güz gelince "ETLİK" zamanıda gelmiş olurdu... Bizim "Culuk" lakaplı bir kasabımız vardı. İsmi neydi bilmemde ufak tefek ama çok becerikliydi. Celep Culuk dendimi herkeş bilirdi. Eylül, Ekim oldumu bizim celep culuk amcamızı araki bulasın. İşi çok yoğun olur hiç durmadan çalışırdı. Babamda bunu bildiğinden 3 gün önceden anlaşır, geleceği günü behlerdi. O gelmeden birgün öncede Satır, Nacak, Bıçakları bileyletir. Anamda honça, sini, tepsi, ilaan ne bulursa hazır eder. Dursun halamda yere sermek için gosgocaman temiz kalın rulo naylon getirirdi... Rahmetli babam; Sinirli, Asabi, Panik, Aceleci bir ademoğlu olduğundan dolayı

bizim celep abimizde babamın bu göözel huylarını çok iyi bildiğinden korkusundanmı, saygısındanmı

bilmem sabah irkenden bizim eve damlardı. Anam irkenden kalkar, gaavaltıyıda hazır etmiş olurdu. Babamla kasabımız hemen atıştırırlar, kesim için hayada inerlerdi... Bizim hayadda tam ortada su gideri ve sağ tarafta da çişmemiz vardı. Celep abimiz kesime başlamadan goyunların üç ayağını bağlar. Babamda kurban olsun, etlik olsun farketmez her zaman Tekbir'ini getirir, celep abide "Besmele" çeker sırayla koyunların boynunu keser, herbirini bir yana devirir. Kestigi bıçağı goyunun garnının üstüne guyar, kanın akmasını bekler, biraz soluklanırdı. Sonra ilk kestiği goyundan başlayarak derisini yüzer arada derede anamla, halam derileri tuzlar, serin bir yere guyarlar (biraz kuruyunca babam Dabak'çılara satardı). Kuyruk kısmı ayrıştırılır, İşkembesi dikkatlice çıkartılır, içi boşaltılır, temizlenirdi. Mimbarlık ince bağırsaklarda kabaca temizlenir, karınla birlikte ilaane gonurdu. İşler yeğnilenince ilmek ilmek işlenir, temizlenir, pişmeye hazır olurdu. Celeb abimiz goyunları parçalamaya başlar, kürekler, butlar ayrılır. Naylon yaygının bir tarafına sakatatlar diğer tarafına etler gonurdu. Aşşada kesim devam ederken anam bi goşu yuharı çıhar, mutfakta kavurma, pilav yapar yanında üzüm hoşafıyla bizimkilere ikram edilir, afiyetle de yenirdi. Kesim işi bitince bir miktar et ile parası verilir Celep abimiz uğurlanırdı... Kesim bitti, iş bitti şinanay yavrum şinanay sandınız dimi

ıı ıhh bitmedi. "Eşeğin büyüğü ahırda" dirlerya, işin zor kısmı gerideydii...

Ağşama kadar dinlenen et büyük Honça'larda ayrıştırılmaya başlanır. Önce boyun kısmı haşlamalık ayrılır, bel ve kaburgalar az etlice kırılır, bel kısmı pastırmalık, az yağlı ve yağsız etler sızgıt'lık, yağlı kısımlarda kavurma ve sucuk için ayrılırdı. Kuyruk yağıda kuşbaşı dooranır, hazır edilirdi... Sabah irkenden halam goşturarak bize gelir o tandırı yakarken, bizim "Fii" tarihinde Mintax krem bulaşık deterjanımız vardı. Siyah beyaz televizyonda reklamı bilem vardı... "Mintax'la canım Mintax'la" diye. Heh işte bu Mintax'la anamda; Kavurma pişecek ilaanin arkasını, yaanını, yöresini iyice cilâlardı. Onu heeç sormamışım o deterjanı niye ilaanin etrafina sürüyon anam diye ...Herneyse Küp, küpecik, üzlük, ekecik, ağzı açılmış 5 kiloluk zeytinyağ tinekesi ne varsa Tandırevine hazır edilirdi.. Kavurma için ayırdığımız yağlı etimizi, babam çohtan çarşıdaki kasapta gıyma olarak çektirip getirirdi. Gıymamız bir kenarda behlerken güccük güccük kuşbaşı gibi doğranmış guyruk yağları ilaande eritilir, eriyen yağ tineke kutuya süzülür, kızaran küzürükleri ayrılır bi gıyıda toplanırdı. "Küzürük" diyip geçmeyin bazen küzürüklü dürüm bazende küzürüklü çörek yapılır, muhteşem olur afiyetle yenirdi. Biz küzürük dirdik emme Nevşeer'in ilçe ve köylerinde Kıkırdak, kakırdah, Çizirik'te dinirmiş. Küzürük bide kabızlığa kesin çözümdür

tavsiye ederim. Küzürüğü ayırdık, tuzladık, küpeciğe bastık... Sıra geldi KAVURMA'mıza; canımm halam

gıyıda bekleyen çekilmiş yağlı gıymamızı, yağlı ilaanimize goyar, başlar kavurmaya gıymalar kendi suyunu salıp, pişmeye başlayınca; böyük saplı kevgir ile karıştıra karıştıra suyunu çekip cızırdayana kadar pişirirdi. Yeteri kadar yağını katar, tuzunu atar, teneke kutuya da bastıra bastıra doldurur, gıışada hazır olurdu. Rabbim gani gani rahmet eylesin halama... Gelelim SIZGIT'a; parayla değil sırayla bu seferde anam geçerdi ocak başına. Kuşbaşından küçük doğradığımız etimizi yine ilaande kendi yağı ile karıştıra karıştıra kavurur, vita veya zeytinyağ tenekesine doldurur, ağız kısmınada hava almasın diye kalan yağdan dökülür, oda gışa hazır olurdu. Sen nerdeydin, ne yapıyordun "NÖBET ŞEKERI" dirseniz ben barnak kadar çocuğum çalı süpürgesi misali kah burada, kah şurada, kah gapı arkasında dolanıp dururdum... "ETLİK" dedim başladım, Sızgıt ile sonladım. Yazım biraz uzun olduğu için pastırma ve sucuk yapımını da ileri tarihe erteledim. Bugünde dilim döndüğünce çızıhtırmaya çalıştım yine yeniden yeni Nevşeer anılarımda buluşmak üzere... Didimde; Ahmet Altuncu hemşehrimin yorumunu görünce hemen araklayıp yazıma ekleyivirdim. Şincik ben söstüm, Nar'lı hemşehrimin yorumu konuşsun. "AHMET ALTUNCU" Didiki; Temam tamda şimdi ispatlamış oldunuz Nevşeer"in has gızı olduğunuzu. Hocam o yıllara hep özlemle ve hasretle bakıyor anıyoruz. Aaaah aah... Şimdilerde goyunu, danayı alacak ne para vaaar nede derman. Yiğit muhtaç olmuş guru suvana. Suvan dedimde acı suvan bilem almış başını gadirahdan aaa yazıya doğru gider olmuş. 10. ay gelince bizim evdede o telaşe olurdu. Didim ya benim annem yoh abam var aah o zavallı abam iki de bacım aynı telaşeyle hazırlıkları yapar. O gün gelen gasap Rahmetli beyazın Amet amcayı o da ufak demek bi adamdı ammaaa deveyi yalnız başına kesebilir biriydi. Gapının ooo iyice sulanır süprülür, duvardaki zikkeye ahırdan bisene boyu bahdııımız inemiz bağlanır, bıçağı eline alan Amet emmim ineğin ayaklarının 3'nü bağlar önce yatırır, guyruunuda babamınan baaa duddurur ve Bismillah dir keserdi. Neyse fazla ayrıntıya girmeden kesilen çıkarılan ayaklar, butlar içerideki salona serilmiş böyüük naylonun üstüne gonurdu. Bu arada Amet emmim herseneki gibi gavuh yataandan et keser abama çıldırdı. Alın isdediiğiniz yer derdi. Kayadama doooru yazlık dediğimiz bi bölümde böyük tandır, guççük tandır ve bide odun ocamızın olduğu yerde; abam ekeciğinen bi güzel gavurma yapar, yuhanın içine guyar, dürüm olarak orda bi altından bi üstünden yirken bide guru suvan anam anam nasıl giderdi. Sucuk, bastırmayı abama dedem Rahmetli ooretmiş. Nevşeer'de bi gasap Durmuş amca varmış onunan dedem sucuk, basdırma yaparlarmış. Aaah o günler aah. Hocam aynı aşamalardan geçen etler çölmeklere, gavrulup sızgıt yapılıp gonur, gıymalarda teker gibi yapılıp temiz tülbentlerinen gaya dama asılırdı. Acıhıncı çölmekten biraz sızgıt katar, yuhaynan dürüm yapardım. Neyse.. Bayaa bi uzun oldu galiba bende şu sıralar bağınan, bahceynen topraknan çoh uğraşıp dururum pek de bakamıyorum. Yineliyorum neden bir kitap haline getirmiyorsunuz?. Hürmetler sağlıcakla kalın.. didiii..

Bende eline, diline, yüreğine sağlık hemşehrim diyorum. Kitap husuna gelince inşaallah belki birgün diyerek..

Sağlıklı, Sıhhatlı Günler Diliyorum.

Yasemin Tutuş 23.01.2021 - NEV-NAR