li Yıllar Yirminci yüzyılın 3.ncü çeyreğini, 1950-1970 li yılları Kapsayan dönem içerisinde, Kasaba halkının Bağ ve bahçe işleri ilgili faaliyetlerini, yaşadığımız ve gözlemlediğimiz kadarı ile aktarmak istedik. Bu bilgilendirme akademik bir araştırma olmayıp, zamana ait kişisel gözlemden ibarettir. Halkın geçimi kaynağı Tarım olup,
sulu tarım ile Bağ ve Tarla faaliyetlerini içerisine almaktadır. Bu yazımızda Nar da Bağcılık hakkındaki yaşanmışlıklar ve izlenimlerimizi anekdot olarak sunacağız. Bu gün çok büyük bir bölümü elden çıkarılıp civar köylülere satılmış olan bağlarımızın hududu güney- doğuda, Nevşehirin hemen altında, kadirak mihverinden başlayıp,
kepez, senirin, çat köyü üzerinden Ağyazı,
Açık saray ile Gülşehir sınırına, Çayır özü ve Bulkaz başı ile sulusaray köyü üzerine, Doğuda; Büyük çayı kesen kara yolu altından uzanarak, karaağaç, Karayazıya (Üniversite arazisi)
kadar uzanan bir yelpazede yer almaktaydı. Kasaba halkının en önemli geçim kaynağı olduğundan bağların bakımına özen gösterilir, yüksek ve kaliteli verim alabilmek için yoğun emek sarf edilir, kasaba halkı gece gündüz arı gibi çalışırdı. Gidip- gelme ve mahsulü taşıma; at, eşek,ile olur; varlıklı kimselerde at arabası ile bulunurdu. Bağların bulunduğu mevkiye göre bağların mesafeleri de değişik olup,
en uzaktaki takriben 10 km kadar olduğu için insanların gidip gelmesi eziyetli ve yorucuydu. Şimdilerde At-Eşek ve at arabaların tarih olduğuna ve her evin önünde bir araba olduğu, dikkate alındığında, o zaman insanların nasıl zor şartlarda çalıştıklarını tahmin etmek mümkündür.
Bağcılıkta emek ile hasıla (mahsül alma) doğru orantılı olduğundan, bakım konusunda ne kadar bilinçli olunur ve emek verilirse, hava şartlarına göre mahsul de çok ve kaliteli olurdu. Toprağın büyük bölümü tüf denilen yanarda atıkları olduğundan ne kadar emek sarf edilirse edilsin zaten alınabilecek ürün düşük seviyede olurdu. Yoğun emek ve bakım artı gübreleme ile verimin artırılması için büyük çaba gösterilirdi. Bağcılıkla ilgili faaliyetler yıl boyunca belli bir sıra ile devam ederdi.
BAĞ BUDAMA :
Budama, alınacak ürünün verimli olmasında önemli bir faktördü. Bu konuda zamanla beceri kazanmış ehil kimseler tarafından yapılır, ehil olmayan kimselerde kesilmiş çubukları toplayıp deste yapar ve birikme noktasına
taşırdı. Budama da eğri bağ bıçağı ile testere kullanılırdı. Çubukları keserken ve bırakılacak göz miktarı bağın bakımlı olmasına göre değişir, genellikle iki göz bırakılırdı. Toprağa bakan ve dirsekten çıkanlar öncelikle
kesilir, Kuruyan kütüklerin ve kütüklerdeki gereksiz çıkıntıların(omca) temizlenmesinde özen gösterilirdi. Bağ budama işleri,
şubat ayı sonunda ve genellikle üçüncü cemrenin düştüğü
beş- altı mart tarihleri sırasında, kahverengileşen çubuklar yeşermeden 15 gün önce başlardı. O zamanlarda Kışlar fazla olduğundan, erken budandığında donmalara maruz kalır,
geç kalınır çubuklarda gözler çıkmaya başlarsa, budama esnasında kabaran gözler atardı. Şimdilerde kışlar ılıman geçtiğinden son baharda, kışa girmeden de budama yapılabilmektedir. GÖZ AÇMA- GÖZ KAPAMA(gömme) :
Göz kapama, bağ çubuğunun kök ve kütük kısımlarının tamamen torakla kapatılıp, kış şartlarında donmayı önlemek için sonbahadrda yapılır;
İlk baharda budama sonrası havaların uygun ısıya ulaştığı zaman Bağ çubuğu köklerinin havalanması ve ısıyı daha fazla alabilmesi için, çubuk kökleri etrafındaki topaklar tamamen açılırdı (göz açma). Bağcılığın yok olmaya başladığı şimdilerde, kış ayları olası bir donma olmadığından, göz açma ve kapama işlemi yapılmamaktadır.
Gübrelenme(ters verme) :
gübreleme faaliyetine o dönemlerde çok önem verilirdi. Bağ çubuklarının güçlenmesi dolayısı ile fazla mahsul alınması amaçlanırdı. Gübre temini masraflı olduğundan, hiç gübre veremeyenler olduğu gibi, belli periyotlarla devamlı gübreleyenlerde vardı. Şimdilerde, öksüz ve bakımsız kalan bağlarımızın gübreleme konusunda şansı ne kadardır bilemiyoruz. Bağlarda gübre olarak İnsan ve hayvan dışkıları,
güvercin gübresi ve kimyasal gübreler kullanılırdı. Bunlar içerisinde en tercih edileni ise güvercin gübresiydi. O zamanda tuvaletlerin kanalizasyona verilmesi söz konu olmadığından, her evde tuvaletin sokağa açılan kapısından, dışkı münasip alanlara çıkarılır iyice kuruduktan sonra toplanıp kullanılırdı, Ahırlarda hayvan dışkıları ince saman(Kesmik) atılıp, ilk bahara
dışarıya uygun bir mekana (Ev aralarına,Yollara) çıkarılarak kurutulur ve kullanılırdı. Bu işlemler aynı zamana denk gelip herkesin dış ortama gübre sermiş olduğu düşünülürse, sağlık açısından insanların nelere maruz kaldığını bu gün anlamak ve kabul edebilmek çok zordur. O zamanlarda, ölümlerin büyük oranda Hepatit-C den olduğunu şimdi anlayabiliyoruz.
Güvercin güresi azotu fazla olan, çok etkili olan bir güre olup tercih edilirdi, kasabanın kuzey-doğusunda Nar vadisine bakan yamaçlarda bulunan, Halendere dediğimiz yerde, çoğunluğu aşağı mahalleden insanlar kayaları oyarak, küçük pencereleri olan güvercin evleri haline getirmişlerdi. Yüzlerce olan bu güvercinliklerde
mahşeri kalabalıkta
güvercin yaşardı insanlar muntazam olarak gidip güvercinlerine yem atar, gah gah diye bağırarak komşu güvercinlerini de çalmaya çalışırlardı. Karlı kış günlerinde, özellikle
güvercinlerin tüneme zamanı olan akşam ezanına yakın zamanda, yem atanların sesi biri birine karışır, yankılanan sesler adeta bir koro oluştururdu. İlk baharda herkes güvercinliğini açar, yıl içerisinde biriken gübreyi alırdı. Şimdilerde, insanların ve kuşların terk etmesi ile bir anlamı kalmayan ve tarih olan bu yerler geçmişte çok önemsenen yerlerdi. Tabidir ki buralardan çıkan gübre miktarı ihtiyacı karşılamaz, o zaman civar yörelerden temin edilirdi .
Amonyum nitrat ve amonyum fosfat içeren bu
gübreler, çok kullanılmakla beraber, biraz pahalı olduğu için ancak varlıklıların tercihi olurdu. Bağlara güre verme(gübreleme) genellikle son baharda olur; yağacak Karın ve yağmurun etkisi ile gübrenin bağ köklerine kısa sürede inerek fayda sağlaması amaçlanırdı. Gübre, bağ çubuk köklerine takriben 40-50 cm uzaklıkta toprağa açılan çukurlara gübrenin atılıp üzerinin toprakla kapatılması şeklinde yapılırdı.
FİLİZ ALMA :
Filiz alma¸ çubuklar üzerinde bırakılan gözlerin haricinde, istenmeyen sürgünlerin temizlenmesi olup, bırakılan gözleri daha iyi gelişmesi içindi. Öncelikle kökler üzerindeki ler alınır, Salkımlar belirince ikinci kez filizler alınırdı. Bağlardan istenilen verimin alınabilmesi için torağı havalandırılması ve istenmeyen otların temizlenmesi için gerekliydi, o dönemlerde mutlaka önce belleme sonrada bir veya iki kez çapalama yapılırdı. Bellemede toprak daha derinden havalandırıldığı için tercih edilir, Gücü yetebilenler iki defa bu işlemi yapardı. Bağ belleme genellikle keşik dediğimiz, karşılıklı dayanışma ile birden çok insanla yapıldığından, toplu çalışma konuşma, şakalaş ma, türkülü ve şarkılı şekilde pek keyifli geçerdi. Keza çapalamada ailece veya keşikli olarak topluca yapılırdı. O zamanlarda çapalama elle çapalama ve atla çapalama şeklindeydi. Günümüzde belleme yapılmayıp Atla veya çoğunlukla küçük traktörlerle yapılmaktadır. Geçen uzun zaman içerisinde yaşlanan bağlar sökülüp yenilenirdi. Bu yenileme yapılmadan önce, toprağı havalandırmak için takriben bir metre civarında toprak alt üst edilirdi Kirizma denilen bu işlemden sonra tekrar çubuklar dikilirdi. Yeni dikilen bir çubuk dört beş yılda mahsul vermeye başlar dı .Her iki dönemi yaşayan insanlar için, değerlendirme ve uygulama farklılıkları ile zaman içerisinde insanların bakış açısındaki değişim ve teknolojinin neler getirip neleri de aldığı hususlarını anlayabilmekte zorlanılmaktadır. Bağlardan istenilen verimin alınabilmesi için, bağlara musallat olan hastalıkları bilmek ve onlarla mücadele etmek esastır. Ne var ki bu gün bilinen hastalıklar pek bilinmez, bilinse de mücadele için gerekli ilaçları bulma olanağı imkana bağlıydı. Bizim hatırladığımız kadarı ile birisi salkımlar çiçekte iken diğeri de alacalar düştüğünde, külleme denilen hastalıkla mücadele için bağlara kükürt atılırdı. Bölgenin en önemli geçim kaynağı olan bağcılığın da diğer tarım faaliyetleri gibi atalardan gelme usullerle yıllar boyu kasabamızda da devam ettirilmiştir. O zamanlar Bölgede bağcılığın geliştirilmesi için devlet tarafından karayazı mevkiin de kurulmuş olan Bağcılık istasyonu da halkın bilinçlenmesi ve gelişim adına pek bir şey verememiştir. Kasabamızda yapılan bağcılıkta, benim
bildiğim, yöresel ismi ile
siyah ve beyaz İmir (emir) Çavuş, parmak, kızıl, buludu, keten gömlek ismi verilen üzümler yetiştirilirdi. BAĞ BOZUMU :Bu günkü anlamda Bağ bozumu faaliyeti, kuru kesme olarak tabir edilirdi. Siyah üzümlerin bir kısmı toprak sergilerde kurutulur, yenilir veya satışı yapılırdı. Beyaz üzümlerin bir kısmı, yemelik olarak ayrılır, özellikle parmak üzümleri kışın yemek için çalılara takılarak havadar ve serin yerlerde muhafaza edilir,
çoğuda kesilip pekmez kaynatılır; siyah üzümün kalanlar yaş olarak satılır veya şaraphaneye verilirdi. Kurutmak için kesme (kuru kesme) ve yaş olarak ürün hasadını anlatmadan önce Nar hudutları içerisinde, Nar- Nevşehir arası eski yol üzerinde kurulmuş olan şarap fabrikası hakkındaki bilgi görgü ve duyumlardan da bahsetmemiz gerekir. Değerli ağabeyim ve meslektaşım,
Gülşehir in yetiştirdiği Av. Ali İhsan
Açıkgöz ün bu konuda yapmış olduğu
yazılı medyada da yer alan Araştırma ve incelemeden aklımda kaldığı kadarı ile, Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk; Kayseri, Niğde, Nevşehir, ve Kırşehir i kapsayan yurt gezisi sırasında bölge halkı çiftçinin ürettiği malların değerlendirilemediği yakınması karşısında, İlgilenmiş, Yanındaki görevlilere, AOÇ bünyesinde bir Tarım Satış Kooperatifinin kurulması talimatı vermiş, 1935 Tarih ve 2834 sayılı kanun ile
bölgede tarım satış kooperatifi açılmıştır. 1942 yılında bölgeyi ziyaret eden İsmet İnönü
Nevşehir e geldiğinde,
Belediye Başkanı, çiftçinin taleplerini ileterek bir şarap faabrikası kurulması talebinde bulunmuştur. Sayın İnönü Yanındaki Tarım Bakanına, Nevşehir de AOÇ ne bağlı bir şarap fabrikası kurulması talimatını vermiş ve hemen çalışmalar başlamıştır. 1950 li yıllara gelirken fabrikanın büyük bir bölümü açılmıştı, Bizler Nevşehir’e
Orta okula gidip gelirken çalışmaları izlerdik. Bölge çiftçisine uzun yıllar hizmet eden ve yüzlerce işçinin ekmek yiyip emekli olduğu bu güzelim fabrika siyasilerin elinde yok olup gitmiştir. Üzüm salkımlarının iyice olgunlaşması ile 25 Ağustostan itibaren Kuru kesme(Kuruya Kesme) faaliyeti başlardı. Küçük bağlar yalnız aile fertleri ile, Büyük bağlarda imece usulü ya da Irgat(İşçi) tutularak kesilirdi. Kesim sıra ile en önce olgunlaşan yerlerden başlayıp, bağı çok olanların kesme işi 15-20 günü bulurdu. Gerek Bağ ve gerekse Bahçelerde hasat ın başlaması ile insanlarda tatlı bir telaş başlar, zamanı hiçe sayarak gece gündüz yorulmadan
çalışırlardı. Sabahın erken saatinde insanların konuşma sesleri, at, eşek naraları ve araba sesleri ve köyün içini kaplar, Bağ yolları insanla dolardı. Uzun mesafeli bağlara giderken bazen bir pınar kenarında 5-10 dakika mola verilir( Gavur pınarı, kepez) insanlar oradaki pınarlardan sıra ile testilerini doldururdu. Gidiş yolunda pınar yoksa gereken su evlerden götürülürdü. Bağlara yaklaşırken biz çocuklar önden koşarak gider, en büyüklerinden bir salkım üzüm keserek bağın girişinde bekler, Ailenin yaşlısın yada aile reisine, hasadımız bol olsun diyerek sunar ve bahşiş alırdık. Bağa varıldığında, çalışma başlamadan önce Aile reisi bir iş bölümü yapardı. Ailenin yaşlı fakat çalışabilen bir erkeği Genellikle sergileri yapmaya ve kesilip taşınan üzümleri sermeye, Yaşlı büyük anneler Yemek ve bulaşık işlerine, kadın- erkek ehil kişiler
kesime, Genç ve güçlü olan erkek ve bayanlar, genellikle çocuklara kesilen üzümlerin taşıma işleri verilirdi. Çalışma esnasında konuşmalar şakalaşmalar gırıla giderdi. Çalışmanın en tatlı bölümü yorgunluk sonrası öğle yemekleri idi. Genellikle Bol ve taze etle pişirilen patlıcan veya patates yemekleri, Tüm ailenin bir çember şeklinde ve yan oturarak(Kalabalık ise) oluşturduğu sofraya, büyük bir lenger(sahan) ile sunulan yemeği yerlerdi. Yemeğin yanında genellikle üzüm ( Misket üzümü) salkımları eşlik ederdi. Kesilen üzümle Güneşe bakan belli eğimde toprak yığını uzun sergilere serilirdi. Önceleri direk torağa serme yapılırken, maddi imkanlar ve gelişim sonucu önce altlarına gazete sermeye daha sonraları da sofra bezine benzer malzemelere serilmeye başlanmıştı. Serilen üzümlerin kuruması aşağı yukarı 15-20 günü bulur, bir hafta sonra üzümlerin altı üstüne çevrilirdi. Üzümlerin kesimi ve özellikle kurutulma sırasında beklenmeyen yağışlarda olur, bu yağış olduğunda gündüz gece insanlar bağa koşar ya üzerine bir şeyler örtülür, Kurumuş gibi ise toplanıp getirilir bir müddet de evde kalınca serilip kurutulurdu. Çok yaş olarak kalmış olanlara” gebeş “ denilir uzun süre evin damlarda kurumaya bırakılırdı. Kuru üzün hasadının hemen ardında beyaz üzümlerin kesilmesini başlardı, genelde bağları olan her evde, bir şirehane (şirahna) bulunurdu. Kesilip küfeler içerisinde taşınan üzümle buraya dökülürdü. Bağ bozumu nun bir kısmı olan bu faaliyet daha bir zahmetliydi. Kesilip küfelere doldurulan üzümler günlerce eşekler ve at arabaları ile taşınır, akşama kadar bazen defalarca yapılan bu iş gençlere düşerdi. Şire haneler dolduğu zaman hemen hemen çiğnemeye geçilir, bağlarda kesimi devam eden üzümlere yer açılırdı. Çiğneme işini, ayaklarında lastik çizme, genç ve güçlü erkek veya kadınla yapardı.
Çiğneme ile akan şire hemen alttaki “Bolum” denilen çukurda toplanır, oradan büyük kaplara dinlendirmeye alınır dı. Dinlendirme ile tortuları dibe çöken ve durulaşan şire geniş kaynatma leğenlerine alınıp,
üzerine (100 kg şireye 1-1.5 kg ) Pekmez toprağı atılırdı. Pekmezlerin kaynatma zamanı gelince eşeklere yüklü toprak satanlar çoğalırdı. Pekmez toprağı %50-90 oranında kireç içeren, beyaz renkli bir toprak olup, Şire içerisinde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmesini aynı zamanda şire nin PH (6-6.5) seviyesini ayarlardı. Leğenlere konulan şire takriben 10 dakika kadar( yöresel tabirle bir taşım) kaynatılır ve dinlenme kabına alınır bekletilirdi. Pekmez kaynatma tabir edilen iş karışık bir işlem olup. Bilgi, göğü ve becerisi olan hanımların talimatına göre faaliyet yürütülürdü. Yapılması planlanan
pekmez çeşidine veya Pekmez ile yapılacak ürünlere göre
işlem sırası farklı olurdu. Yöremiz de genellikle; dur pekmez, Bal pekmezi, pelverde, Köftür, tarhana, cevizli sucuk yapılırdı. DURU PEKMEZ :
Dinlenmiş şire leğene alınır, Kıvama gelene kadar kaynatmaya devam edilir, Taşmaması için 2 saat kadar köpükleri kepçe ile alınır, renginin ve tadının güzel olması sağlanırdı. Pekmezin kıvama gelip gelmediğine alınan numune ile sık sık bakılarak, renk-tat- yapışkanlı gibi kontroller yapılır, numune üzerine su döküldüğünde, su ile karışmıyor ve suya rengini vermiyorsa
ve ağıza alınca boğazı yakıyorsa pekmez olmuş demekti. BAL PEKMEZİ :
İhtiyaç ve leğenin büyüklüğü dikkate alınmak kaydı ile, Mesela leğen küçükse 6 büyük tas( 10-15 litre) şire dökülür, kaynatılmaya başlanır. Şire az olduğu için alt kısmının yanmaması için devamlı olarak uzun saplı çalı süpürge ile devamlı karıştırılır. Kıvama gelip koyulaşınca küçük bir leğene alınıp, beyazlaşana kadar kepçe ile bir iki saat çarpma yapılır. Büyük bir çömleğe alınıp içine bir oklava sokulur, 0nunla bir müddet alt üst edilir. PELVERDE ( prkmezle yapılan reçel) : Leğenlere dökülen şire kaynamaya alınır, Rengini değiştirmeye başlayıp tatlanınca, ne reçeli yapılacaksa, ayva, yanmamış kirece yatırılmış su kabağı, kayısı, erik gibi malzemeler içerisine atılıp kaynatmaya devam edilir, koyulaşıp reçel kıvamına gelince çömleklere alınır. KÖFTER (köftür) :
Leğene
konulan şire ye 1/10 oranında
Un ve nişasta karışımı konulup kaynatılır. İyice pelteleşip balon balon olunca işlem tamamdır. Leğen yere alındıktan sonra ceviz sucu yapılacaksa ipe dizilen ceviz demeti birkaç kez aralıklı olarak batırılıp kurumaya alınır.
Leğendeki köftür bulamacı, altı pekmezle yağlanmış kenarlı tepsilere dökülür. (bir nostalji; leğenin dibinde kalan artıklar için mahalle çocukları çağrılır karpuz kabuğu ile yalayıp temizlenmesi sağlanırdı)
ertesi gün katılaşan köftür yamuk şeklinde dilimlenir hasırlar üzerinde 3 gün altı 3 günde üstü kurutulduktan sonra bir örtü içine alınır, terletildikten sonra küplere konulurdu. TARHANA :
Şire üzerine 1/8 oranında yarma konulup kaynatılır.
Göz göz kaynamaya başlayıp pişme kıvamına deldiğinde indirilir. Bu şekli ile kurutmadan yemek isteyenle doğrudan çömleklere basarlar. Kurutmak isteyenler de ertesi günü ellerine pekmez sürerek ceviz haline getirilen topların üzerine basıp hasırlar üzerinde kurumaya bırakılır. Köfter ve tarhana
o zamanlarda kış günlerin vaz geçilmezleriydi. Afiyetler olsun. 25 Eylül 2024
NARDA BAĞCILIK 1950 – 1970
li Yıllar Yirminci yüzyılın 3.ncü çeyreğini, 1950-1970 li yılları Kapsayan dönem içerisinde, Kasaba halkının Bağ ve bahçe işleri ilgili faaliyetlerini, yaşadığımız ve gözlemlediğimiz kadarı ile aktarmak istedik. Bu bilgilendirme akademik bir araştırma olmayıp, zamana ait kişisel gözlemden ibarettir. Halkın geçimi kaynağı Tarım olup,
sulu tarım ile Bağ ve Tarla faaliyetlerini içerisine almaktadır. Bu yazımızda Nar da Bağcılık hakkındaki yaşanmışlıklar ve izlenimlerimizi anekdot olarak sunacağız. Bu gün çok büyük bir bölümü elden çıkarılıp civar köylülere satılmış olan bağlarımızın hududu güney- doğuda, Nevşehirin hemen altında, kadirak mihverinden başlayıp,
kepez, senirin, çat köyü üzerinden Ağyazı,
Açık saray ile Gülşehir sınırına, Çayır özü ve Bulkaz başı ile sulusaray köyü üzerine, Doğuda; Büyük çayı kesen kara yolu altından uzanarak, karaağaç, Karayazıya (Üniversite arazisi)
kadar uzanan bir yelpazede yer almaktaydı. Kasaba halkının en önemli geçim kaynağı olduğundan bağların bakımına özen gösterilir, yüksek ve kaliteli verim alabilmek için yoğun emek sarf edilir, kasaba halkı gece gündüz arı gibi çalışırdı. Gidip- gelme ve mahsulü taşıma; at, eşek,ile olur; varlıklı kimselerde at arabası ile bulunurdu. Bağların bulunduğu mevkiye göre bağların mesafeleri de değişik olup,
en uzaktaki takriben 10 km kadar olduğu için insanların gidip gelmesi eziyetli ve yorucuydu. Şimdilerde At-Eşek ve at arabaların tarih olduğuna ve her evin önünde bir araba olduğu, dikkate alındığında, o zaman insanların nasıl zor şartlarda çalıştıklarını tahmin etmek mümkündür.
Bağcılıkta emek ile hasıla (mahsül alma) doğru orantılı olduğundan, bakım konusunda ne kadar bilinçli olunur ve emek verilirse, hava şartlarına göre mahsul de çok ve kaliteli olurdu. Toprağın büyük bölümü tüf denilen yanarda atıkları olduğundan ne kadar emek sarf edilirse edilsin zaten alınabilecek ürün düşük seviyede olurdu. Yoğun emek ve bakım artı gübreleme ile verimin artırılması için büyük çaba gösterilirdi. Bağcılıkla ilgili faaliyetler yıl boyunca belli bir sıra ile devam ederdi.
BAĞ BUDAMA :
Budama, alınacak ürünün verimli olmasında önemli bir faktördü. Bu konuda zamanla beceri kazanmış ehil kimseler tarafından yapılır, ehil olmayan kimselerde kesilmiş çubukları toplayıp deste yapar ve birikme noktasına
taşırdı. Budama da eğri bağ bıçağı ile testere kullanılırdı. Çubukları keserken ve bırakılacak göz miktarı bağın bakımlı olmasına göre değişir, genellikle iki göz bırakılırdı. Toprağa bakan ve dirsekten çıkanlar öncelikle
kesilir, Kuruyan kütüklerin ve kütüklerdeki gereksiz çıkıntıların(omca) temizlenmesinde özen gösterilirdi. Bağ budama işleri,
şubat ayı sonunda ve genellikle üçüncü cemrenin düştüğü
beş- altı mart tarihleri sırasında, kahverengileşen çubuklar yeşermeden 15 gün önce başlardı. O zamanlarda Kışlar fazla olduğundan, erken budandığında donmalara maruz kalır,
geç kalınır çubuklarda gözler çıkmaya başlarsa, budama esnasında kabaran gözler atardı. Şimdilerde kışlar ılıman geçtiğinden son baharda, kışa girmeden de budama yapılabilmektedir. GÖZ AÇMA- GÖZ KAPAMA(gömme) :
Göz kapama, bağ çubuğunun kök ve kütük kısımlarının tamamen torakla kapatılıp, kış şartlarında donmayı önlemek için sonbahadrda yapılır;
İlk baharda budama sonrası havaların uygun ısıya ulaştığı zaman Bağ çubuğu köklerinin havalanması ve ısıyı daha fazla alabilmesi için, çubuk kökleri etrafındaki topaklar tamamen açılırdı (göz açma). Bağcılığın yok olmaya başladığı şimdilerde, kış ayları olası bir donma olmadığından, göz açma ve kapama işlemi yapılmamaktadır.
Gübrelenme(ters verme) :
gübreleme faaliyetine o dönemlerde çok önem verilirdi. Bağ çubuklarının güçlenmesi dolayısı ile fazla mahsul alınması amaçlanırdı. Gübre temini masraflı olduğundan, hiç gübre veremeyenler olduğu gibi, belli periyotlarla devamlı gübreleyenlerde vardı. Şimdilerde, öksüz ve bakımsız kalan bağlarımızın gübreleme konusunda şansı ne kadardır bilemiyoruz. Bağlarda gübre olarak İnsan ve hayvan dışkıları,
güvercin gübresi ve kimyasal gübreler kullanılırdı. Bunlar içerisinde en tercih edileni ise güvercin gübresiydi. O zamanda tuvaletlerin kanalizasyona verilmesi söz konu olmadığından, her evde tuvaletin sokağa açılan kapısından, dışkı münasip alanlara çıkarılır iyice kuruduktan sonra toplanıp kullanılırdı, Ahırlarda hayvan dışkıları ince saman(Kesmik) atılıp, ilk bahara
dışarıya uygun bir mekana (Ev aralarına,Yollara) çıkarılarak kurutulur ve kullanılırdı. Bu işlemler aynı zamana denk gelip herkesin dış ortama gübre sermiş olduğu düşünülürse, sağlık açısından insanların nelere maruz kaldığını bu gün anlamak ve kabul edebilmek çok zordur. O zamanlarda, ölümlerin büyük oranda Hepatit-C den olduğunu şimdi anlayabiliyoruz.
Güvercin güresi azotu fazla olan, çok etkili olan bir güre olup tercih edilirdi, kasabanın kuzey-doğusunda Nar vadisine bakan yamaçlarda bulunan, Halendere dediğimiz yerde, çoğunluğu aşağı mahalleden insanlar kayaları oyarak, küçük pencereleri olan güvercin evleri haline getirmişlerdi. Yüzlerce olan bu güvercinliklerde
mahşeri kalabalıkta
güvercin yaşardı insanlar muntazam olarak gidip güvercinlerine yem atar, gah gah diye bağırarak komşu güvercinlerini de çalmaya çalışırlardı. Karlı kış günlerinde, özellikle
güvercinlerin tüneme zamanı olan akşam ezanına yakın zamanda, yem atanların sesi biri birine karışır, yankılanan sesler adeta bir koro oluştururdu. İlk baharda herkes güvercinliğini açar, yıl içerisinde biriken gübreyi alırdı. Şimdilerde, insanların ve kuşların terk etmesi ile bir anlamı kalmayan ve tarih olan bu yerler geçmişte çok önemsenen yerlerdi. Tabidir ki buralardan çıkan gübre miktarı ihtiyacı karşılamaz, o zaman civar yörelerden temin edilirdi .
Amonyum nitrat ve amonyum fosfat içeren bu
gübreler, çok kullanılmakla beraber, biraz pahalı olduğu için ancak varlıklıların tercihi olurdu. Bağlara güre verme(gübreleme) genellikle son baharda olur; yağacak Karın ve yağmurun etkisi ile gübrenin bağ köklerine kısa sürede inerek fayda sağlaması amaçlanırdı. Gübre, bağ çubuk köklerine takriben 40-50 cm uzaklıkta toprağa açılan çukurlara gübrenin atılıp üzerinin toprakla kapatılması şeklinde yapılırdı.
FİLİZ ALMA :
Filiz alma¸ çubuklar üzerinde bırakılan gözlerin haricinde, istenmeyen sürgünlerin temizlenmesi olup, bırakılan gözleri daha iyi gelişmesi içindi. Öncelikle kökler üzerindeki ler alınır, Salkımlar belirince ikinci kez filizler alınırdı. Bağlardan istenilen verimin alınabilmesi için torağı havalandırılması ve istenmeyen otların temizlenmesi için gerekliydi, o dönemlerde mutlaka önce belleme sonrada bir veya iki kez çapalama yapılırdı. Bellemede toprak daha derinden havalandırıldığı için tercih edilir, Gücü yetebilenler iki defa bu işlemi yapardı. Bağ belleme genellikle keşik dediğimiz, karşılıklı dayanışma ile birden çok insanla yapıldığından, toplu çalışma konuşma, şakalaş ma, türkülü ve şarkılı şekilde pek keyifli geçerdi. Keza çapalamada ailece veya keşikli olarak topluca yapılırdı. O zamanlarda çapalama elle çapalama ve atla çapalama şeklindeydi. Günümüzde belleme yapılmayıp Atla veya çoğunlukla küçük traktörlerle yapılmaktadır. Geçen uzun zaman içerisinde yaşlanan bağlar sökülüp yenilenirdi. Bu yenileme yapılmadan önce, toprağı havalandırmak için takriben bir metre civarında toprak alt üst edilirdi Kirizma denilen bu işlemden sonra tekrar çubuklar dikilirdi. Yeni dikilen bir çubuk dört beş yılda mahsul vermeye başlar dı .Her iki dönemi yaşayan insanlar için, değerlendirme ve uygulama farklılıkları ile zaman içerisinde insanların bakış açısındaki değişim ve teknolojinin neler getirip neleri de aldığı hususlarını anlayabilmekte zorlanılmaktadır. Bağlardan istenilen verimin alınabilmesi için, bağlara musallat olan hastalıkları bilmek ve onlarla mücadele etmek esastır. Ne var ki bu gün bilinen hastalıklar pek bilinmez, bilinse de mücadele için gerekli ilaçları bulma olanağı imkana bağlıydı. Bizim hatırladığımız kadarı ile birisi salkımlar çiçekte iken diğeri de alacalar düştüğünde, külleme denilen hastalıkla mücadele için bağlara kükürt atılırdı. Bölgenin en önemli geçim kaynağı olan bağcılığın da diğer tarım faaliyetleri gibi atalardan gelme usullerle yıllar boyu kasabamızda da devam ettirilmiştir. O zamanlar Bölgede bağcılığın geliştirilmesi için devlet tarafından karayazı mevkiin de kurulmuş olan Bağcılık istasyonu da halkın bilinçlenmesi ve gelişim adına pek bir şey verememiştir. Kasabamızda yapılan bağcılıkta, benim
bildiğim, yöresel ismi ile
siyah ve beyaz İmir (emir) Çavuş, parmak, kızıl, buludu, keten gömlek ismi verilen üzümler yetiştirilirdi. BAĞ BOZUMU :Bu günkü anlamda Bağ bozumu faaliyeti, kuru kesme olarak tabir edilirdi. Siyah üzümlerin bir kısmı toprak sergilerde kurutulur, yenilir veya satışı yapılırdı. Beyaz üzümlerin bir kısmı, yemelik olarak ayrılır, özellikle parmak üzümleri kışın yemek için çalılara takılarak havadar ve serin yerlerde muhafaza edilir,
çoğuda kesilip pekmez kaynatılır; siyah üzümün kalanlar yaş olarak satılır veya şaraphaneye verilirdi. Kurutmak için kesme (kuru kesme) ve yaş olarak ürün hasadını anlatmadan önce Nar hudutları içerisinde, Nar- Nevşehir arası eski yol üzerinde kurulmuş olan şarap fabrikası hakkındaki bilgi görgü ve duyumlardan da bahsetmemiz gerekir. Değerli ağabeyim ve meslektaşım,
Gülşehir in yetiştirdiği Av. Ali İhsan
Açıkgöz ün bu konuda yapmış olduğu
yazılı medyada da yer alan Araştırma ve incelemeden aklımda kaldığı kadarı ile, Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk; Kayseri, Niğde, Nevşehir, ve Kırşehir i kapsayan yurt gezisi sırasında bölge halkı çiftçinin ürettiği malların değerlendirilemediği yakınması karşısında, İlgilenmiş, Yanındaki görevlilere, AOÇ bünyesinde bir Tarım Satış Kooperatifinin kurulması talimatı vermiş, 1935 Tarih ve 2834 sayılı kanun ile
bölgede tarım satış kooperatifi açılmıştır. 1942 yılında bölgeyi ziyaret eden İsmet İnönü
Nevşehir e geldiğinde,
Belediye Başkanı, çiftçinin taleplerini ileterek bir şarap faabrikası kurulması talebinde bulunmuştur. Sayın İnönü Yanındaki Tarım Bakanına, Nevşehir de AOÇ ne bağlı bir şarap fabrikası kurulması talimatını vermiş ve hemen çalışmalar başlamıştır. 1950 li yıllara gelirken fabrikanın büyük bir bölümü açılmıştı, Bizler Nevşehir’e
Orta okula gidip gelirken çalışmaları izlerdik. Bölge çiftçisine uzun yıllar hizmet eden ve yüzlerce işçinin ekmek yiyip emekli olduğu bu güzelim fabrika siyasilerin elinde yok olup gitmiştir. Üzüm salkımlarının iyice olgunlaşması ile 25 Ağustostan itibaren Kuru kesme(Kuruya Kesme) faaliyeti başlardı. Küçük bağlar yalnız aile fertleri ile, Büyük bağlarda imece usulü ya da Irgat(İşçi) tutularak kesilirdi. Kesim sıra ile en önce olgunlaşan yerlerden başlayıp, bağı çok olanların kesme işi 15-20 günü bulurdu. Gerek Bağ ve gerekse Bahçelerde hasat ın başlaması ile insanlarda tatlı bir telaş başlar, zamanı hiçe sayarak gece gündüz yorulmadan
çalışırlardı. Sabahın erken saatinde insanların konuşma sesleri, at, eşek naraları ve araba sesleri ve köyün içini kaplar, Bağ yolları insanla dolardı. Uzun mesafeli bağlara giderken bazen bir pınar kenarında 5-10 dakika mola verilir( Gavur pınarı, kepez) insanlar oradaki pınarlardan sıra ile testilerini doldururdu. Gidiş yolunda pınar yoksa gereken su evlerden götürülürdü. Bağlara yaklaşırken biz çocuklar önden koşarak gider, en büyüklerinden bir salkım üzüm keserek bağın girişinde bekler, Ailenin yaşlısın yada aile reisine, hasadımız bol olsun diyerek sunar ve bahşiş alırdık. Bağa varıldığında, çalışma başlamadan önce Aile reisi bir iş bölümü yapardı. Ailenin yaşlı fakat çalışabilen bir erkeği Genellikle sergileri yapmaya ve kesilip taşınan üzümleri sermeye, Yaşlı büyük anneler Yemek ve bulaşık işlerine, kadın- erkek ehil kişiler
kesime, Genç ve güçlü olan erkek ve bayanlar, genellikle çocuklara kesilen üzümlerin taşıma işleri verilirdi. Çalışma esnasında konuşmalar şakalaşmalar gırıla giderdi. Çalışmanın en tatlı bölümü yorgunluk sonrası öğle yemekleri idi. Genellikle Bol ve taze etle pişirilen patlıcan veya patates yemekleri, Tüm ailenin bir çember şeklinde ve yan oturarak(Kalabalık ise) oluşturduğu sofraya, büyük bir lenger(sahan) ile sunulan yemeği yerlerdi. Yemeğin yanında genellikle üzüm ( Misket üzümü) salkımları eşlik ederdi. Kesilen üzümle Güneşe bakan belli eğimde toprak yığını uzun sergilere serilirdi. Önceleri direk torağa serme yapılırken, maddi imkanlar ve gelişim sonucu önce altlarına gazete sermeye daha sonraları da sofra bezine benzer malzemelere serilmeye başlanmıştı. Serilen üzümlerin kuruması aşağı yukarı 15-20 günü bulur, bir hafta sonra üzümlerin altı üstüne çevrilirdi. Üzümlerin kesimi ve özellikle kurutulma sırasında beklenmeyen yağışlarda olur, bu yağış olduğunda gündüz gece insanlar bağa koşar ya üzerine bir şeyler örtülür, Kurumuş gibi ise toplanıp getirilir bir müddet de evde kalınca serilip kurutulurdu. Çok yaş olarak kalmış olanlara” gebeş “ denilir uzun süre evin damlarda kurumaya bırakılırdı. Kuru üzün hasadının hemen ardında beyaz üzümlerin kesilmesini başlardı, genelde bağları olan her evde, bir şirehane (şirahna) bulunurdu. Kesilip küfeler içerisinde taşınan üzümle buraya dökülürdü. Bağ bozumu nun bir kısmı olan bu faaliyet daha bir zahmetliydi. Kesilip küfelere doldurulan üzümler günlerce eşekler ve at arabaları ile taşınır, akşama kadar bazen defalarca yapılan bu iş gençlere düşerdi. Şire haneler dolduğu zaman hemen hemen çiğnemeye geçilir, bağlarda kesimi devam eden üzümlere yer açılırdı. Çiğneme işini, ayaklarında lastik çizme, genç ve güçlü erkek veya kadınla yapardı.
Çiğneme ile akan şire hemen alttaki “Bolum” denilen çukurda toplanır, oradan büyük kaplara dinlendirmeye alınır dı. Dinlendirme ile tortuları dibe çöken ve durulaşan şire geniş kaynatma leğenlerine alınıp,
üzerine (100 kg şireye 1-1.5 kg ) Pekmez toprağı atılırdı. Pekmezlerin kaynatma zamanı gelince eşeklere yüklü toprak satanlar çoğalırdı. Pekmez toprağı %50-90 oranında kireç içeren, beyaz renkli bir toprak olup, Şire içerisinde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmesini aynı zamanda şire nin PH (6-6.5) seviyesini ayarlardı. Leğenlere konulan şire takriben 10 dakika kadar( yöresel tabirle bir taşım) kaynatılır ve dinlenme kabına alınır bekletilirdi. Pekmez kaynatma tabir edilen iş karışık bir işlem olup. Bilgi, göğü ve becerisi olan hanımların talimatına göre faaliyet yürütülürdü. Yapılması planlanan
pekmez çeşidine veya Pekmez ile yapılacak ürünlere göre
işlem sırası farklı olurdu. Yöremiz de genellikle; dur pekmez, Bal pekmezi, pelverde, Köftür, tarhana, cevizli sucuk yapılırdı. DURU PEKMEZ :
Dinlenmiş şire leğene alınır, Kıvama gelene kadar kaynatmaya devam edilir, Taşmaması için 2 saat kadar köpükleri kepçe ile alınır, renginin ve tadının güzel olması sağlanırdı. Pekmezin kıvama gelip gelmediğine alınan numune ile sık sık bakılarak, renk-tat- yapışkanlı gibi kontroller yapılır, numune üzerine su döküldüğünde, su ile karışmıyor ve suya rengini vermiyorsa
ve ağıza alınca boğazı yakıyorsa pekmez olmuş demekti. BAL PEKMEZİ :
İhtiyaç ve leğenin büyüklüğü dikkate alınmak kaydı ile, Mesela leğen küçükse 6 büyük tas( 10-15 litre) şire dökülür, kaynatılmaya başlanır. Şire az olduğu için alt kısmının yanmaması için devamlı olarak uzun saplı çalı süpürge ile devamlı karıştırılır. Kıvama gelip koyulaşınca küçük bir leğene alınıp, beyazlaşana kadar kepçe ile bir iki saat çarpma yapılır. Büyük bir çömleğe alınıp içine bir oklava sokulur, 0nunla bir müddet alt üst edilir. PELVERDE ( prkmezle yapılan reçel) : Leğenlere dökülen şire kaynamaya alınır, Rengini değiştirmeye başlayıp tatlanınca, ne reçeli yapılacaksa, ayva, yanmamış kirece yatırılmış su kabağı, kayısı, erik gibi malzemeler içerisine atılıp kaynatmaya devam edilir, koyulaşıp reçel kıvamına gelince çömleklere alınır. KÖFTER (köftür) :
Leğene
konulan şire ye 1/10 oranında
Un ve nişasta karışımı konulup kaynatılır. İyice pelteleşip balon balon olunca işlem tamamdır. Leğen yere alındıktan sonra ceviz sucu yapılacaksa ipe dizilen ceviz demeti birkaç kez aralıklı olarak batırılıp kurumaya alınır.
Leğendeki köftür bulamacı, altı pekmezle yağlanmış kenarlı tepsilere dökülür. (bir nostalji; leğenin dibinde kalan artıklar için mahalle çocukları çağrılır karpuz kabuğu ile yalayıp temizlenmesi sağlanırdı)
ertesi gün katılaşan köftür yamuk şeklinde dilimlenir hasırlar üzerinde 3 gün altı 3 günde üstü kurutulduktan sonra bir örtü içine alınır, terletildikten sonra küplere konulurdu. TARHANA :
Şire üzerine 1/8 oranında yarma konulup kaynatılır.
Göz göz kaynamaya başlayıp pişme kıvamına deldiğinde indirilir. Bu şekli ile kurutmadan yemek isteyenle doğrudan çömleklere basarlar. Kurutmak isteyenler de ertesi günü ellerine pekmez sürerek ceviz haline getirilen topların üzerine basıp hasırlar üzerinde kurumaya bırakılır. Köfter ve tarhana
o zamanlarda kış günlerin vaz geçilmezleriydi. Afiyetler olsun. 25 Eylül 2024
HAZIRLAYAN
FİRDES—FAİK SARIHAN