BULGUR

Faik-Firdes SARIHAN Mayıs-2026 Ankara

 

Bilinen Tarihi MÖ 4000-12000 yıla dayanan  Bulgurun  köken orta doğu (mezopotomya)  ve Anadolu olarak bilinir. Osmanlıya 15.nci yüz yılında giren buğurun Mardin, Urfa ve Gaziantep de üretimi yaygındır. Türklere özgü olan bulgurun ana maddesi Buğdaydır.   Bulgur İlk olarak Gaziantep ve Karamanda  sanayide  üretilip iç ve dış pazarlarda yerini almıştır.. -Mutfağımızın olmazsa olmazı olan Bulgur, Büyük marketlerde bir sanayi ürünü olarak yerini almış olsa da, küçük yerleşim yerleri olan  köy ve kasabalarda bulgur ev yapımı  olarak üretilip tüketilmekte, Büyük kente yerleşik gurbetçilerin çoğuna da yakınları tarafından gönderilmektedir.

Bulgur deyip geçeriz de, Mutfaklarımızın olmazsa olmazı ve bir çok türkülere konu olan( Evlerinin önü bulgur kazanı, Evlerinin önü buğday sokusu, Balkona bulgur serdim, Çıkmış dam başına bulgur seriyor) Bulgurun yapılışını, özelliklerini, çeşitlerini  bir çoğumuz bilmeyiz. Yapılışını en sona bırakarak; cins, özellikleri ve bulgur cinslerine bakalım. Bulgurun ana maddesi Buğday olup genelde; Sarı Sert buğday(şahman), Beyaz buğday, Çavdar siyah buğday) ve arpa olarak ayrılır.

Üretildiği buğday cinsine,  Kullanım alanın göre çeşitli isimler alsa da, Yöresel olarak Baş başa bulgur(yarma), Pilavlık buğur, Köftelik bulgur, Düğürcük(Düğ) olarak isimlendirilir.

Bulgur sert buğdaydan yapılır. Aşağıda belirtilen işlem sırasına göre,

YARMA   :   Beyaz buğdaydan yapılır. Buğday  kaynatılmadan Yıkanıp kurutulduktan sonra El değirmeninde çekilerek  üstte kalanlar ürün  yarma olarak çorbalık olarak tüketilir.

BULGUR  :  Bir diğer ismi şahman olan, sert buğdaydan yapılır. Buğday yıkanıp kurutulduktan sonra  kaynatılıp tekrar kurutulur. Kabuklarından ayrılması için Soku denilen yerlerde dövülerek yada dink tabir edilen döner taş altında ezilerek  buğday kabuklarından ayrılır. Kabuklarından (çeper) ayrılan buğday önce savrulur sonra el değirmeninde çekilip elekten geçirilir. İşlem sorası  Elek üstünde kalan buğur olarak yemeklik, elek altına geçenlerde köftelik bulgurdur. Köftelik bulgur ince bir elekten geçilir alttaki ürüne de düğürcük ya

 

Bulgur Yapımının Aşamaları

Bulgur genel olarak; Temizleme, Yıkama, Kaynatma,  Kurutma, Kabuklarını soyma, Kırma, Eleme  işlem  sırasına göre üretilir.

 

YIKAMA, TEMİZLEME   : 

Birkaç kap  dan geç geçirilerek buğday temizlenir. Yıkama birkaç leğen yada taş oluklarda yapılır Bizim kasabada, Mahalle çeşmesinde, birbirine irtibatlı içi oyuk iki taş kurnada (Haft) yıkanırdı.

Hemen her mahallede bulunan çeşlerde dizi halinde yer alan Haftlarda yer kapabilmek için çeşmelerin önünde kuyruk olunur ve sabırla sıranın size gelmesini beklemek zorunda kalırdınız.

Birinci hafta zahire dökülüp karıştırılır, üste çıkan saman ve çöpler alınırdı. İkinci  aşamada buğday bir tarafa çekilir, tazyikli su ile buğday ikinci hafta temiz olarak geçer ve taşlar dipte kalırdı.

KURUTMA  : 

Yıkamadan geçirilen Buğday, geniş  bir alana yada evin damına sererek iyice kurutulurdu.

KAYNATMA  : 

Büyük bakır leğenlerde yada kazanlarda buğday iyice kaynatılır. Böylece hem pişer hem de kabukları (çeper) kabarır.

Kaynamış buğday Tekrar kurutulur.

Bulgur Kaynatma | Çekergezer Fotoğrafçı | Hakan Aydın

 

KABUKLARINDAN AYIRMA  : 

kaynatılıp kurutulan buğday dövülerek kabuklarından ayırma işlemi  dövülerek yada üzerinde ağır taş geçirilerek yapılır. Birinci yöntem, mahalle arasında bulunan Dibeklerde(soku) ki buğdaya etrafında daire oluşturan insanların eşit periyotlar da tokmak vurarak yaptığı işlemdir. İkincisi ise köy ortak malı olan, ve dink tabir edilen oyuk bir alana dökülen buğdayın, hayvanla döndürülen taş altında ezilmesi şeklindedir.

DİNK

BULGUR SOKUSU

Bulgur sokusu adını verdiğimiz ve genellikle her mahallede bulunan bu taş dibeklerde buğdayın tokmaklarla dövülmesi ve kabuklarının ayrılması işlemidir. Genellikle en az iki ve daha fazla kişi tarafından dövme işlemi yapılır. İşlem dibek başındakilerin senkronize bir şekilde sıra ile dibeğe tokmaklarını indirmesi ile yapılır. genel bir ritim tutturulunca kısa zamanda ve aşırı yorulmadan tamamlanırdı işlem.

SAVURMA  :  

Kabukları ayrılan buğday birkaç kez yakarıdan aşağı dökülerek esinti ile savrulmasıdır.

BUĞDAYIN ÇEKİLMESİ  :

Kabuklarından ayrılan buğday iki kişinin karşılıklı olarak el değirmenini çevirerek Buğdayın kırılma işlemidir.

BULGUR TAŞI

İki yatay değirmen taşı arasında buğdayın öüğtülmesi esasına dayanan bu işlemde; genellikle iki kişi ortaklaşa çalışılır, bir kişi üstteki yatay taşı çevirirken ikinci kişide sürekli olarak ortadaki delikten buğday dökmekle sorumlu idi.

 

ELEME:

Buğdayın çekilmesi ile elde edilen çeşitli boylardaki Bulgur farklı gözlere sahip kalbur ve eleklerle lenir ve kullanım amacına göre boylara ayrılarak saklanırdı.

Bulgur dinkte (taş değirmende) çekilip elendikten sonra geriye kalan en ince unsu yapıya Kavut denirdi.

Kavut genellikle pekmezle karıştırılarak yenilirdi.

 

Faik-Firdes SARIHAN Mayıs-2026 Ankara